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Interactions between lysozyme and wine components
- The addition of lysozyme amounting to 1000 mg/l wine does neither effect its total phenol content (Folin-Ciocalteu-Method), nor wine colour (measured by extinction at 512 nm) nor its antioxidative capacity (TEAC-Assay). No covalent binding of wine phenols to the enzyme was observed during lysozyme addition, although non-covalent interactions are possible. Lysozyme activity is not influenced by the presence of malvidin-3-glucoside and resveratrol in model experiments, whereas pH and ethanol content produce a corresponding alteration in lysozyme activity. With regard to red wine, a significant effect was noted in the presence of wine components.
| Verfasserangaben: | Kai EggertGND, Harshadrai Manilal RawelORCiDGND, Martin S. Pour Nikfardjam, Jürgen KrollGND |
|---|---|
| ISSN: | 0012-0413 |
| Titel des übergeordneten Werks (Deutsch): | Deutsche Lebensmittel-Rundschau : DLR |
| Verlag: | Behr |
| Verlagsort: | Stuttgart |
| Publikationstyp: | Wissenschaftlicher Artikel |
| Sprache: | Deutsch |
| Jahr der Erstveröffentlichung: | 2006 |
| Erscheinungsjahr: | 2006 |
| Datum der Freischaltung: | 12.05.2020 |
| Freies Schlagwort / Tag: | antioxidative capacity; colour; lysozyme; lysozyme activity; red wine; total phenol content |
| Band: | 102 |
| Ausgabe: | 10 |
| Seitenanzahl: | 7 |
| Erste Seite: | 472 |
| Letzte Seite: | 478 |
| Organisationseinheiten: | Mathematisch-Naturwissenschaftliche Fakultät / Institut für Ernährungswissenschaft |
| DDC-Klassifikation: | 5 Naturwissenschaften und Mathematik / 57 Biowissenschaften; Biologie / 570 Biowissenschaften; Biologie |
| Peer Review: | Referiert |
